La facultăţile de profil, studenţii învaţă prepararea mezelurilor după reţetarul vechi din 1971. “Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne” este considerată Biblia celor care urmează să activeze în carmangerie.Practic, majoritatea produselor din carne afumată care sunt comercializate în supermarketuri prezintă cel puțin două probleme.

Astfel, de cele mai multe ori carnea nu este afumată natural, ci injectată cu aromă de fum sau ținută în fum lichid. În fapt, e o substanţă cu care se injectează atât membrana produsului din carne cât şi interiorul acestuia. Fumul lichid potenţează gustul, mirosul, dă un aspect plăcut preparatelor şi le măreşte perioada de valabilitate. Specialiştii atrag atenţia: consumul mare de astfel de produse poate să ne îmbolnăvească. Afecţiuni ale ficatului, stomacului, pancreasului. În forma cea mai gravă se ajunge la cancer.

De asemenea, o altă problemă ce decurge din acest proces de afumare este informarea incompletă a consumatorului. Cu toate că legislația comunitară nu interzice folosirea acestor tipuri de substanțe pentru afumare, producătorii și vânzătorii au obligația de a informa consumatorii în legătură cu metodele de afumare folosite. Conştient de riscurile pe care consumul unor astfel de produse le poate avea pentru sănătatea cetăţenilor, euroalesul Daniel Buda, membru în cadrul Comisiei pentru Agricultură şi Dezvoltare Rurală din Parlamentul European, a hotărât să interpeleze Comisia Europeană pe această temă.

“Regulamentele impun producătorilor să precizeze pe etichete tratamentul utilizat, fără a fi obligați să detalieze. Totuși, datele de pe etichete referitoare la metoda de afumare nu sunt ușor de găsit și, de asemenea, nu sunt formulate într-o manieră facilă de înțeles. Drept urmare, consumatorul alege produsul fără a dispune de toate informațiile necesare pentru a lua o decizie în conformitate cu standardele sale de calitate. Am adresat Comisiei Europene o întrebare cu solicitare de răspuns scris, în baza procedurilor parlamentare de care dispun, în care am solicitat să mi se comunice în ce măsură se consideră oportună interzicerea acestor substanțe artificiale de afumare a cărnii, în vederea unei mai bune protejări a sănătății consumatorilor precum și care sunt recomandările Comisiei în vederea impunerii furnizării de informații complete pe etichetele de carne afumată”, a declarat Daniel Buda.

Iată cât de mult s-au alterat vechile reţete de mezeluri, cu menţiunea că există încă producători care nu le respectă în totalitate nici măcar pe cele noi. Deci se poate şi mai rău.

PASTRAMA DE PORC: REŢETA ORIGINALĂ

Conţine, la 100 kg carne de porc, câteva condimente: câte 2,5 kilograme de sare şi usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia şi 150 de grame de zahăr. Carnea de pe pulpe, atent aleasă (fără cartilagii sau grăsime) se fasonează în bucăţi de 10 cm lungime şi 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, în baiţ. Apoi se afumă cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute.

PASTRAMA DE PORC: REŢETA ACTUALĂ

Pastrama de porc din comerţul de masă conţine în primul rând carne injectată, care apoi se malaxează pe nişte utilaje cu vid, ca să se pătrundă chimicalele în fibră, şi abia după aceea se tratează termic. Procesul de maturare în baiţ, timp de patru zile este înlocuit de injectare. Conţinutul de apă este cu atât mai mare cu cât preţul este mai mic.

PARIZER: REŢETA ORIGINALĂ

Conţine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slănină, câte 50 g de piper şi boia dulce, 30 g nucşoară şi 50 grame de usturoi. Slănina se toacă la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toacă împreună cu slănina. În timpul amestecării se adaugă solzi de gheaţă, pentru a preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvântă în la 75 de grade, se afumă o oră şi se fierb circa 3 ore.

PARIZER: REŢETA ACTUALĂ

Azi avem în parizer doar 50% carne de porc, aproape tot atât emulsie de şorici, apă, proteină vegetală din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator (difosfat), potenţiator de aromă (glutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroză, conservant (azotat de sodiu).

MUŞCHIUL AFUMAT: REŢETA ORIGINALĂ

Conţine, după reţetarul de acum 50 de ani, doar muşchi de porc file, sare, azotat de sodiu şi zahăr. Acestea din urmă vor deveni soluţie pentru injectare, în proporţie de 10%, după care carnea astfel preparată va sta în saramură 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmează zvântarea (1 oră) şi afânarea la rece, timp de 16 ore.

MUŞCHIUL AFUMAT: REŢETA ACTUALĂ

Azi, industrial carnea poate fi injectată şi aproape 100%, iar muşchiul chiar se pretează la o asemenea intervenţie. De obicei, la muşchi, spun specialiştii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramură care conţine diverse E-uri şi substanţe menite să reţină apa în carne, cum ar fi amidonul şi caragenanul.

SALAMUL VICTORIA: REŢETA ORIGINALĂ

ar trebui să conţină 70 kg de pulpă de porc şi 30 kg de brandt de porc (carne macră dezosată, de prima calitate). La acestea se adaugă 30 g nucşoară, 150 g piper, 150 g zahăr. Carnea se amestecă în malaxor cu sare, apoi stă la frigorifer 48 de ore, după care brandt-ul astfel obţinut va fi amestecat cu pulpă curăţată de grăsime şi tăiată în bucăţi de 3-4 cm.

SALAMUL VICTORIA: REŢETA ACTUALĂ

Azi, se foloseşte carne de porc şi slănină (ingredient care lipseşte din reţeta originală), asezonat cu condiment şi arome. Carnea este “de lucru”, adică resturi, amestecată în aceeaşi proporţie cu slănină, apă, soia, amidon. Se adaugă sare, condimente, stabilizatori, potenţiator de aromă, antioxidant, agent de îngroşare, dextroză, colorant, conservant.

KAIZER: REŢETA ORIGINALĂ

Conţine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin şi azotit de sodiu. Se sărează uscat între 6 şi 8 zile. Apoi se tranşează bucăţile şi, după spălare în apă caldă, ajung într-o baie cu apă rece. Bucăţile sunt zvântate, apoi se pun la afumat, o oră. După afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se răceşte timp de 12 ore.

KAIZER: REŢETA ACTUALĂ

Pieptul de porc intră direct dezosat în procesul de fabricaţie. Carnea este injectată cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. În reţetă mai intră dextroza (adjuvant alimentar), nişte caragenan, agent de îngroşare, pentru ca produsul respectiv să aibă aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, potenţiator de aromă, monoglutamat de sodiu, conservant şi colorant.

 

Acest articol este proprietatea Pagina Europeană și este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.

Articole similare

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Scroll to top